Le pastis, une boisson anis\u00e9e tr\u00e8s pris\u00e9e dans le sud de la France pendant l’\u00e9t\u00e9, cache un ph\u00e9nom\u00e8ne physique-chimique complexe. Chaque verre de pastis r\u00e9v\u00e8le une v\u00e9ritable alchimie ! <\/p>\n\n\n\n
Prenez un peu de pastis pur, Il a une couleur vive mais reste translucide, permettant d\u2019y voir parfaitement \u00e0 travers. Ensuite, ajoutez d\u00e9licatement l\u2019eau. Rapidement, votre boisson va se troubler pour prendre une teinte laiteuse typique.<\/p>\n\n\n\n
\u00c0 l’\u00e9tat pur, le pastis, comme l’ouzo ou le raki, est compos\u00e9 principalement d’alcool, environ 50%, le reste \u00e9tant essentiellement de l’eau. Mais surtout, il renferme en petite quantit\u00e9 un \u00e9l\u00e9ment appel\u00e9 an\u00e9thol, une huile essentielle extraite de l’anis, qui conf\u00e8re au pastis son go\u00fbt anis\u00e9 si caract\u00e9ristique.<\/p>\n\n\n\n
Tout le monde sait que l’eau et l’huile refusent cat\u00e9goriquement de se m\u00e9langer. Ces deux liquides, dits non miscibles, semblent suivre des r\u00e8gles bien particuli\u00e8res. <\/p>\n\n\n\n
En revanche, l’alcool et l’huile sont en parfaite harmonie, sans la moindre ombre d’incompatibilit\u00e9. Une relation similaire s’\u00e9tablit entre l’alcool et l’eau : dans une bouteille de vodka, ces deux comp\u00e8res fusionnent parfaitement. <\/p>\n\n\n\n
Mais que se trame-t-il donc dans le pastis ? <\/strong><\/p>\n\n\n\n \u00c0 l’\u00e9tat pur, l’alcool domine l’eau, offrant ainsi \u00e0 l’huile essentielle (l’an\u00e9thol) un environnement des plus accueillants, propice \u00e0 leur fusion. Cependant, d\u00e8s qu’une goutte d’eau s’invite, l’an\u00e9thol se trouve boulevers\u00e9 ! Submerg\u00e9 par une quantit\u00e9 excessive d’eau, il aspire \u00e0 s’en lib\u00e9rer, \u00e0 retrouver sa libert\u00e9 originelle.<\/p>\n\n\n\n Pour \u00e9chapper \u00e0 cette emprise aquatique, l’huile essentielle se m\u00e9tamorphose en gouttelettes. Ce processus rappelle \u00e9trangement celui qui se produit lorsqu’on laisse tomber de l’huile d’olive dans l’eau : d’abord naissent de d\u00e9licates perles d’huile, puis celles-ci remontent vivement \u00e0 la surface pour enfin se r\u00e9unir.<\/p>\n\n\n\n Dans le cas du pastis, la s\u00e9paration entre l’huile essentielle et l’eau est moins violente; l’huile se transforme seulement en petites gouttelettes sans \u00e9prouver le besoin de se dissocier davantage, formant ainsi une \u00e9mulsion dans le m\u00e9lange eau\/alcool.<\/p>\n\n\n\n L\u2019apparence laiteuse du pastis dilu\u00e9 est d\u00fb \u00e0 la dimension des gouttelettes d’huile. Elles sont invisibles \u00e0 l’\u0153il nu car elles mesurent seulement quelques microns de diam\u00e8tre.<\/p>\n\n\n\n La lumi\u00e8re va rentrer en collision avec ces gouttelettes qui vont alors la diffuser, donnant cet aspect laiteux au pastis. On parle d\u2019aspect laiteux du pastis car cette r\u00e9action se produit \u00e9galement dans le lait ! <\/p>\n\n\n\n En effet, le lait est une \u00e9mulsion de graisse dans de l’eau, et la taille des particules grasses provoque la diffusion de la lumi\u00e8re, donnant au lait sa couleur blanche. On retrouve ce m\u00eame ph\u00e9nom\u00e8ne dans les nuages ou la fum\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n D\u2019ailleurs la magie s\u2019inverse avec le temps. Si l’on oublie de d\u00e9guster son verre de Pastis, l’\u00e9mulsion se brise pour que la boisson retrouve sa limpidit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n