Le pastis est obtenu par la macération de différentes plantes.
La conception du pastis est un travail long et difficile qui exige de l’expérience et de la rigueur.
Pour extraire les arômes des plantes aromatiques, il faut les laisser macérer dans de l’alcool variant de 30 à 96° pendant 2 semaines à 2 mois. De plus, chaque plante doit être traitée séparément dans des cuves différentes.
Ensuite vient la phase d’égouttage qui consiste à extraire le jus. Le résidu peut être par la suite traité par distillation dans un alambic.
La dernière étape de la fabrication est la plus délicate. En effet, on doit mélanger les macérâts ou les distillats tout en ajoutant de l’eau pure ainsi que de l’Anéthol. Le but étant d’obtenir un taux d’alcool ne dépassant pas 45°.
C’est l’idée générale. Dans la réalisation du Pastis, chaque fabricant va utiliser sa méthode personnelle et sa touche aromatique spécifique.
La fabrication du Pastis, comme tout alcool fort, est réglementée. On ne peut pas faire n’importe quoi.
Selon la législation Européenne, le pastis doit être fabriqué en aromatisant de l’alcool neutre d’origine agricole avec des extraits :
- D’anis vert
- D’anis étoilé (badiane)
- De fenouil
- De réglisse
- Et d’autres plantes contenant un ingrédient aromatique similaire.
Ce processus peut être réalisé de trois manières (ou une combinaison d’entre elles) – il peut s’agir :
- D’une macération et/ou d’une distillation
- D’une re-distillation d’alcool avec des plantes aromatiques
- Ou d’un ajout d’extraits naturels de plantes distillées.
Pour tous les petits chimistes, voici la composition scientifique du Pastis.
Le pastis contient principalement de l’anéthol (1,5-2 g/l) présent dans l’anis et l’aneth; ainsi que des chalcones et de l’acide glycyrrhizique (0,05-0,5 g/l). Ce sont les principes actifs majoritaires de l’extrait de racine de réglisse.
Après filtration, la liqueur anisée est légèrement sucrée (moins de 100 g/l) et colorée au caramel; grâce à quoi la plupart des pastis ont une teinte jaunâtre voire légèrement ambrée. Certains producteurs n’utilisent cependant pas de colorants.
Généralement, les ingrédients aromatiques de base utilisés par tous les producteurs sont l’anis et la réglisse. Ils donnent au pastis son arôme et sa saveur uniques. De plus, la boisson est enrichie d’autres ingrédients; mais leur quantité et leur sélection sont un secret bien gardé par chaque fabricant.
Notre Pastis Anista est fabriqué à partir de plantes aromatiques bio, sourcées localement, sans ajout de sucre ou de colorants (pas de caramel). Sa belle couleur dorée provient uniquement de la nature.
