Ratafias : Faites-les vous-même !
Le Ratafia
Nous avons découvert un vieux Manuel du distillateur liquoriste de 1827.
En le feuilletant, nous sommes tombés sur un chapitre entier dédié aux ratafias. Le nom Ratafia nous était déjà familier. En Provence, il est habituel de trouver du ratafia de coings. Pour notre plus grand bonheur ou malheur, selon les années, nous avions des souvenirs assez vivaces du ratafia de coings préparé par nos grands-mères et arrière-grands-mères. On était par contre loin d’imaginer tout ce que nous allions découvrir.
Nous avons décide d’essayer des recettes pour vous.
Commençons au commencement : que veut dire Ratafia? C’est vraiment un nom étrange, qui évoque plus l’enfance que les liqueurs. Malheureusement pour nous, plus on creuse plus le mystère s’épaissit.
L’origine du mot reste encore aujourd’hui controversée. Comme toute chose mystérieuse, tout un tas d’explications courent les livres et les sites internet. Ce mot existe en français, anglais, italien, catalan, espagnol et farsi ; une vraie nébuleuse où se croisent les mots arabes arack ou rack, indiens comme tafit ou ratifi-a et même malais avec araq-tàfia.
Parmi les explications les plus populaires, deux prédominent : celle créole et celle latine.
Selon le dictionnaire de l’académie française, le ratafia date du XVII e siècle et serait issu d’un mot créole d’origine incertaine et désignerait l’eau de vie sucrée.
Beaucoup voit son origine dans l’expression latine “Pax rata fiat” que l’on prononçait quand la paix ou un accord était signé.
Quoiqu’il en soit, le mot apparaît en France en 1692 et à l’époque les ratafias sont souvent considérés comme des médicaments. Il en existe de toutes sortes et pour toutes sortes de pathologies : des purgatifs aux migraines. C’est le couteau suisse du XVIIe siècle.
La recette est assez simple ; on laisse infuser dans de l’eau de vie ou du vin des plantes ou des fruits frais ou secs auxquels on ajoute du sucre et des épices. Le modeste ratafia a ainsi l’avantage de bien conserver le goût et les saveurs des ingrédients, d’être facile à fabriquer et d’être bon marché.
Si rien n’est plus ordinaire que la composition des ratafias, il faut cependant bien choisir les ingrédients de base et suivre une recette fiable. On peut faire des ratafias avec toutes les plantes, baies ou fruits utilisés dans les liqueurs. On choisit les fruits/plantes à maturité, les plus beaux, les plus parfumés, les plus succulents, bref les meilleurs.
Durant la grande vogue des ratafias, vous pouviez boire du ratafia d’angélique, de fleurs de roses, de violettes, de jasmin, d’oranger, de myrte, de sureau, de fenouil, de giroflée jaune, de pêcher, d’amandier, de cassis, de chatons de noyer, de tilleul. Si vous préfériez les écorces, vous aviez du ratafia de cédrat, de citron, de bergamote, de bigarade.
Les voyages vous tentent, pourquoi ne pas essayer le ratafia chinois, des barbades, de Malte, du Portugal ou tout simplement anglais.
Vous aviez bien évidemment le ratafia de graines: anis, carvi, badiane, coriandre, fenouil, aneth.
Bien sûr, impossible de passer à côté des ratafias de fruits, comme ceux de cassis, framboises, groseilles, cerises, fraises, mûres, coings, poires. On trouvait également des ratafias de café ou de cacao et enfin les ratafias de fruits à coques tels les noix.
On pouvait même boire du ratafia de truffes qui laisse dubitatif.
Comme on vient de le voir, il existe des ratafias de tout : ratafia de fleurs, de baies, de plantes et même de noyaux . Certains sont devenus très célèbres comme le ratafia d’Italie à base de Montepulciano d’Abruzzo, celui de Catalogne le Ratafia Catalana et en France, le Ratafia de Champagne.
Toutes ces versions, en plus d’aiguiser nos papilles, nous ont donné envie d’en fabriquer quelques uns en essayant le plus possible de suivre les recette du vieux manuel.
Si vous voulez savoir si nous avons réussi, nous vous invitons en mots et en images à suivre notre aventure dans les Ratafias.
