Le pastis, une boisson anisée très prisée dans le sud de la France pendant l’été, cache un phénomène physique-chimique complexe. Chaque verre de pastis révèle une véritable alchimie !
Prenez un peu de pastis pur, Il a une couleur vive mais reste translucide, permettant d’y voir parfaitement à travers. Ensuite, ajoutez délicatement l’eau. Rapidement, votre boisson va se troubler pour prendre une teinte laiteuse typique.
À l’état pur, le pastis, comme l’ouzo ou le raki, est composé principalement d’alcool, environ 50%, le reste étant essentiellement de l’eau. Mais surtout, il renferme en petite quantité un élément appelé anéthol, une huile essentielle extraite de l’anis, qui confère au pastis son goût anisé si caractéristique.
Tout le monde sait que l’eau et l’huile refusent catégoriquement de se mélanger. Ces deux liquides, dits non miscibles, semblent suivre des règles bien particulières.
En revanche, l’alcool et l’huile sont en parfaite harmonie, sans la moindre ombre d’incompatibilité. Une relation similaire s’établit entre l’alcool et l’eau : dans une bouteille de vodka, ces deux compères fusionnent parfaitement.
Mais que se trame-t-il donc dans le pastis ?
À l’état pur, l’alcool domine l’eau, offrant ainsi à l’huile essentielle (l’anéthol) un environnement des plus accueillants, propice à leur fusion. Cependant, dès qu’une goutte d’eau s’invite, l’anéthol se trouve bouleversé ! Submergé par une quantité excessive d’eau, il aspire à s’en libérer, à retrouver sa liberté originelle.
Pour échapper à cette emprise aquatique, l’huile essentielle se métamorphose en gouttelettes. Ce processus rappelle étrangement celui qui se produit lorsqu’on laisse tomber de l’huile d’olive dans l’eau : d’abord naissent de délicates perles d’huile, puis celles-ci remontent vivement à la surface pour enfin se réunir.
Dans le cas du pastis, la séparation entre l’huile essentielle et l’eau est moins violente; l’huile se transforme seulement en petites gouttelettes sans éprouver le besoin de se dissocier davantage, formant ainsi une émulsion dans le mélange eau/alcool.
L’apparence laiteuse du pastis dilué est dû à la dimension des gouttelettes d’huile. Elles sont invisibles à l’œil nu car elles mesurent seulement quelques microns de diamètre.
La lumière va rentrer en collision avec ces gouttelettes qui vont alors la diffuser, donnant cet aspect laiteux au pastis. On parle d’aspect laiteux du pastis car cette réaction se produit également dans le lait !
En effet, le lait est une émulsion de graisse dans de l’eau, et la taille des particules grasses provoque la diffusion de la lumière, donnant au lait sa couleur blanche. On retrouve ce même phénomène dans les nuages ou la fumée.
D’ailleurs la magie s’inverse avec le temps. Si l’on oublie de déguster son verre de Pastis, l’émulsion se brise pour que la boisson retrouve sa limpidité.
Je vous invite à tenter cette petite expérience de physique-chimie avec mon Pastis Anista. Non seulement la réussite est garantie, mais en plus, vous obtiendrez un délicieux aperitif! Il suffit de verser quelques gouttes d’eau dans le Pastis Anista pour observer ce phénomène fascinant. Alors, prêts à tenter l’expérience et à savourer un délicieux apéritif en même temps?
Pour plus de details:
D. Louapre, scienceetonnante.com
I. Grillo, new.societechimiquedefrance.fr/numero/pourquoi-le-pastis-se-trouble-un-mystere-enfin-elucide-par-la-physico-chimie-p41-n289
